Ensalada Olimpia 06

Aceituna Kalamata en la cocina mediterránea

Kalamata es una región de Grecia que goza de una fama merecida por la producción de unas deliciosas aceitunas, conocidas como aceitunas Kalamata, además de su aceite y otros productos de la agricultura.

Las aceitunas Kalamata, son producidas en el sur del Peloponeso y en Creta, destacan por su carnosidad, un sabor peculiar y una forma almendrada. Son de color morado oscuro, aunque al conservar estas aceitunas en una salmuera, en aceite o vinagre tinto, la tonalidad puede modificarse ligeramente.

Las Olivas Kalamata también son el ingrediente estrella de la clásica “Ensalada Griega”

Está considerada un producto de gran calidad por sus características organolépticas. Reciben su nombre por ser procedentes de la localidad de Kalamata, situada en el sur del Peloponeso, en Grecia. Pueden consumirse directamente como aperitivo o formando parte de otros platos, como la típica ensalada griega.

Su cultivo se centra principalmente en el norte de Creta y en el suroeste del Peloponeso, ocupando entre el 50 y el 60% de la superficie olivarera del país. Actualmente se está comenzando a plantar en muchos otros países debido a su buena adaptación al cultivo superintensivo. Su cultivo se extendió en España, sobre todo en el arco mediterráneo alrededor de 2009.

El denominado aceite griego suele ser elaborado con esta variedad de aceituna y con la de tamaño más pequeño conocida como Koroneiki, es un aceite con denominación de origen protegida y ofrece un sabor un tanto dulce, afrutado con un claro sabor a aceitunas pero suave y fresco al paladar.

En Creta, se explotan mas de 30 millones de olivos. Así, la producción de aceitunas en esta isla alcanza el 30% del total nacional del país, por delante del Peloponeso, en el pasado se consideraba que si se recolectaba la aceituna cuando estaba del todo madura se obtenía la mejor calidad (de octubre a enero, según variedad y zona de cultivo), hoy en día se escoge un punto poco antes de la completa madurez, cuando el contenido en aceite de los frutos ya ha alcanzado su punto álgido pero el estado previo a la madurez otorga al aceite una durabilidad óptima (siempre que las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas). En la medida de lo posible, los frutos se deben recolectar rápidamente y transportar sin perdida de tiempo al molino de aceite más próximo.

En Espartakos decidimos incluir la aceituna Kalamata por la importancia que tiene en la comida mediterránea y por su delicado y suave sabor que es parte esencial de nuestras ricas ensaladas, consideradas uno de los platillos que mas éxito tienen en nuestro restaurant.

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